牡蠣の魅力を知り尽くすシェフが認めた“黒い宝石”「くにさきOYSTER」

大分県国東（くにさき）市の地域特産ブランドとして養殖される生食用殻付牡蠣「くにさきOYSTER」。本記事では、この牡蠣の味と高い安全性に惚れ込み、自らのレストランの代表作に生牡蠣を使った一皿を提供するまでに至った、六本木「エディション コウジ シモムラ」オーナーシェフ下村浩司さんに「くにさきOYSTER」について語っていただきました。

※2021年度の出荷をもちまして「くにさきOYSTER」の販売は終了しております。
※取材者の所属会社・部門・肩書等は取材当時のものです。

フレンチの名店として、高い評価を受け続ける「エディション コウジ シモムラ」。オーナーシェフの下村浩司さんは、フランスのミシュラン3つ星店等で研鑽を積み帰国すると、2007年に東京・六本木に自身の店をオープンさせ、翌年2つ星を獲得するほどの実力派。その豊かな知識と確固たる技術に加え、自由な発想に溢れる独創的な料理は多くの人を魅了しています。

「牡蠣のポッシェ柑橘風味の海水のジュレ 岩海苔」は、この店の前菜として供される代表作です。「他のものをお出ししても、お客様が納得してくれないんです。だから、やめられなくて、気づいたら、うちを象徴する一皿になってしまいました」と、下村さんは笑います。

実はこの一皿は、下村さんがエディションを始める前の「フウ」の時代に創り出した料理でした。当時はフランス産の牡蠣を使っていたものの、新店では国産の牡蠣にトライ。そして少しでも美味しさの精度を上げたいと、日本中の牡蠣といっても過言でないほど、多くの産地の牡蠣を試したそう。“うちでしか食べられない特別の牡蠣”を求め続け、そして今、国東市の観光親善大使を務めるまでに心酔しているのが「くにさきOYSTER」なのです。

「お客様のご縁で、『くにさきOYSTER』を紹介されて初めて食べたときには、本当に驚きました。ぎゅっと旨みが凝縮して味が濃いのに、余韻はすっきりとキレがいい。そして、普通の牡蠣にはない、サクッとした歯ごたえがなんとも心地いいんです。今まで味わったことのない風味と食感にすっかりとりこになりました」。

私たちを魅了し続ける牡蠣ですが、数ある食材の中でもリスクの高さはトップレベル。それを、下村さんは看板料理として1日も欠かしません。

「美味しさと隣り合わせにある牡蠣のリスク。一流レストランでも牡蠣を扱わない店は多いのですが、私は敢えて、牡蠣を扱い続ける緊張感を大切にしています。リスクを最小限に抑えるためには、現場を自らの目で確かめることが何より大切。その点、種苗から一貫して生産しているヤンマーマリンファームの管理を見て、完璧だと確信しました」。

「うちの牡蠣なら安心と、楽しみにきてくださるお客様を裏切ることは絶対にできません。常にリスクが伴う食材だけに、いっときたりとも気が抜けません。そんな中で、限りなくリスクをゼロに近づけることに成功している『くにさきOYSTER』は、味わい、食感、安全性、どれをとっても、今、日本の最高峰といえる牡蠣だと思います」。

純粋な広島種マガキの特徴である黒い殻を開けると、ふくよかな牡蠣が姿を見せ、一般の牡蠣と異なることは一目瞭然。食べると、極上のミネラル感が口の中に広がります。牡蠣の魅力を知り尽くしたシェフがたどり着いた“黒い宝石”、みなさんもぜひご賞味ください。

「食べログマガジン」より抜粋（文・小松宏子）