【ヤンマー酒米プロジェクト】唎酒師がテイスティング！ヤンマーが米から造った日本酒とは！？｜Y media

ヤンマーと日本酒メーカーの沢の鶴がタッグを組み、2018年2月26日に4000本限定で発売した純米大吟醸酒「X01」。さて、気になるその味わいとは？果たして、どんな料理とマリアージュするのか？唎酒師であり、「Premium Marche with 鮨なか川」の店長である白須賀さんにテイスティングしていただき、「X01」の楽しみ方を伺ってきました！そして、ヤンマーが日本酒造りに取り組む理由も、あわせてお届けします。

唎酒師　PROFILE

白須賀芳孝さん

15歳から料理の世界に入り、寿司職人としての経験を積む。2008年に唎酒師の資格を取得。その日仕入れたネタに合わせて、自分で料理を作りながら日本酒をセレクトすることで、ブレのないマリアージュを提案。実はそこまでお酒は強くないそうで、だからこそ、風味や香りだけではなく微妙な味のラインを見極められるのも、白須賀さんならでは。

※取材者の所属会社・部門・肩書等は取材当時のものです。

利き酒してもらうのは、ヤンマーが造った日本酒「X01」！

ヤンマーが日本酒メーカーの沢の鶴と共同開発した純米大吟醸酒が、「X01」。ヤンマーバイオイノベーションセンター倉敷ラボと名古屋大学が研究開発した独自の酒米を栽培し、沢の鶴による製造を経て完成した日本酒です。今回の収穫分は4000本の限定発売ですが、2019年3月には第2弾の発売を目指しています。

※参考小売価格1,500円（180ml・税抜）

ヤンマーの日本酒「X01」を飲んで感じた、味の第一印象は？

まず、すごく香りが良いと思いました。純米大吟醸ならではの華やかな吟醸香が、グラスに口をつけた瞬間、一気に上がってくる感じです。よく熟した果実のような香りと言えば、分かりやすいかもしれませんね。また、香り高いものは日本酒自体の味わいが抑えられがちですが、「X01」の場合は味わいにふくらみがあり、旨味もある。香りも味も楽しめる日本酒なので、食中酒としてはもちろん、「いろんな料理と合わせやすい！」と思ったのが、第一印象ですね。

「X01」の酒米の旨味は、いかがですか？

日本酒は酒米のまわりにある雑味を削ることで香りが増していきますが、削り過ぎると香りだけが立ち、味に物足りなさを感じてしまいます。また、雑味が残り過ぎても味がきつくなってしまう。いかに雑味の中にある旨味を引き出し、香りを良くするかという部分に、蔵元さんの個性が出ると思っています。そういったことからも、「X01」は酒米の香りと味をベストな状態で引き出しているなと。私自身、特に旨味を感じられたことには、驚きましたね。

左：口当たりは、純米大吟醸ならではのさらっとした感覚。「そこに、酒米の旨味がしっかりと表現されているのが印象的ですね」と白須賀さん。
右：「X01」のために、新たに酒米を開発。香り高さと旨味の両方が楽しめるよう50％まで精米し、吟醸香とふくらみのある味わいを生み出します。写真は、その酒米から作った麹。

唎酒師として、「X01」のどんな部分が特長的だと思いますか？

利き酒する際にはまず、香り、口当たり、とろみ、旨味、全体的な味わいをチェックするようにしています。「X01」は純米大吟醸なので、香り高さにはもちろん納得。ただ、純米大吟醸でここまで味わいがあるのはスゴイなと。日本酒に詳しい方、普段から飲み慣れている方は、正直ビックリすると思います。日本酒好きの方は米の味わいを求めることが多いので、ぜひ飲んでみてほしいですね。

日本酒好きのヤンマーの社員たち。唎酒師視点による「X01」の楽しみ方を、白須賀さんから解説してもらいました。

白須賀さんが提案する、「X01」のオススメの飲み方は？

日本酒は飲むグラスによって香りに違いが生まれるんですが、「X01」の場合は当店で使用している大吟醸グラスでオススメしたいと思っています。白ワイングラスのような形状で、飲み口が少し狭くなっているのが特長ですね。空気に触れて酸化した香りがグラス内に留まることで、飲んだ瞬間により華やかな香りを楽しんでいただけます。また、一般的に大吟醸は10〜15℃くらいが適温とされることが多いですが、「X01」は15〜20℃くらいがオススメです。最初に感じる華やかな香りが、飲み進めて温度が少しずつ上がるにつれて、さらに増していきます。温度変化とともに香りの違いが楽しめるのも、「X01」の魅力ではないでしょうか。

「Premium Marche with 鮨なか川」で使用している大吟醸グラスは、ワイングラスの名門ブランド・リーデルのもの。縦長のボウル形状が、香りをさらに高めてくれます。

「X01」には、どんな料理がマリアージュしますか？

旨味の強いほほ肉を使った、マグロのお造り。ほほ肉は部位の中でも赤身の香りがしっかりとしているため、「X01」を合わせることでお互いの香りがさらに華やぎ、口いっぱいに風味が広がります。

マグロの頭ですね。マグロの中でも特に旨味がしっかりとしていて、ほほ肉や脳天といった部位によっても味は全然違います。普通の純米大吟醸ならマグロの旨味に負けてしまうため、ヒラメなどの白身魚を合わせますが、味と香りに芯のある「X01」なら負けませんよ。今回は旨味のあるもの同士をあえて合わせて、味の相乗効果を狙いました。

左：白須賀さんが市場で目利きして仕入れているマグロ。産地には固執せず、その時のベストなものを厳選しています。
右：マグロのお造りと一緒に提供されたのが、サバのお造り。皮の部分に醤油を塗り、炭火であぶって昆布を乗せていただくスタイル。皮から出る脂の旨味、炭火の強い香りにも負けることなく、「X01」はマッチします。目の前で始まるライブ感あふれる調理も、日本酒がついつい進んでしまう要因です。

オススメのおまかせコースは、お造りから一品料理、お寿司までが楽しめるフルコース。今回はマグロとのマリアージュを紹介しましたが、他にも「X01」と合うネタがたくさんあるので、ぜひ白須賀さんに聞いてみてください。

白須賀さんが考える、日本酒をもっと楽しむコツとは？

「X01」の温度特性もそうですが、日本酒は香りや味を楽しめる温度帯がとても広いお酒なんです。フローズン状の凍結酒があったり、60℃くらいの熱燗があったりと、その幅広さの分だけ楽しみ方があります。しぼりたての旬の生酒は、飲みながら味が変わったりもするんですよ。とにかく味も香りも飲み方も多彩なので、必ずお好みの一杯と出合えるのが日本酒ですね。

料理とのマリアージュにおいても、特に和食の場合はお酒を使って調理することが多く、料理のおいしさをさらに引き出してくれます。日本酒を飲み慣れている方も、そうでない方も、唎酒師に何でも聞いてもらえれば、日本酒の楽しみ方はさらに広がると思います。

華やかな香りが一気に立ち上がり、酒米の旨味を感じる味わい。
マグロ料理で味の相乗効果を楽しみながら、
これからの日本酒ライフを「X01」で深めてみてください！

「X01」が飲めるお店はこちら！

Premium Marche with 鮨なか川

唎酒師の白須賀さんによる厳選された日本酒と、毎朝仕入れる新鮮素材を使った極上の握りや逸品がズラリ。お馴染みのネタでも、独自の調理法やアレンジで他にはない味わいが楽しめます。今回ご紹介したマグロの頭を使った料理は、おまかせコースの一部。「X01」を飲めるお店なので、お寿司とのマリアージュをぜひ体感してみてください！

大阪府大阪市北区茶屋町4-4 茶屋町ガーデンビル4F　TEL.050-5594-0455
ランチ11:30〜14:00／ディナー18:00〜22:30　日・祝休
おまかせコース10,000円（税抜）、お造りとお寿司のコース8,000円（税抜）

X01ブランドサイトはこちら

次ページでは、日本酒造りへと突き動かした
ヤンマーの真意が明らかに！
そこに秘められた日本の今の課題とは。

ヤンマーの日本酒造りが、日本の農業支援になる！？

農業機械をはじめとするメーカーとして、多くの生産者と向き合ってきたヤンマーには、「人と自然のより豊かな未来　-A SUSTAINABLE FUTURE -」という目指すべき未来があります。

そのためにも、日本の一次産業の価値を高め、農業の活性化に貢献することは、大切なミッションのひとつ。しかし、農業を取り巻く現状は年々厳しくなり、中でも稲作においては顕著です。

年間1人あたりの米の消費量はピーク時に比べて半減し、米の需要量は毎年約8万トンずつ減少傾向にあります。農家数においても、2005年から約30％も減少。米を生産しても余る、売れない、儲からないという課題が、日本の稲作農家を苦しめています。そういった現状を打開し、サポートしていくために、ヤンマーが着手したのが日本酒造りです。

農家の安定経営をサポートする、ヤンマーの酒米ソリューション。

海外での和食人気を追い風とした日本酒の輸出量の増加、酒米の取引額の高値化、吟醸酒や純米酒を好むという嗜好の高度化など、日本酒を取り巻く環境は大きく変わってきています。

しかし、前述の通り、日本国内では米の需要低下や需給調整の見直しなどの課題があり、稲作農家が新たな販路を確保し、より付加価値の高い米を栽培するのは難しいのが現状です。

そこで、契約した稲作農家と日本酒メーカーをマッチングして、日本酒の需要に応じた酒米の生産を実現しました。それが、日本酒造りを通じた、ヤンマーの酒米ソリューションです。品種・面積・価格条件を播種前契約することで、農家の安定経営を支え、日本酒メーカーには安定的な仕入れを確立。あらかじめ販路も確保しているため、生産しても余る、売れないといった農業課題も解消します。また、契約農家に対しては、主食米から酒米への生産転換も提案することで、水田を無駄なく活用することができ、所得向上にもつなげています。

独自の酒米を研究開発し、営農・栽培支援を農家に提供。

今回タッグを組む沢の鶴が求める品質を実現するため、ヤンマーの研究施設であるバイオイノベーションセンター倉敷ラボにて、名古屋大学と共同で独自の酒米を新たに研究開発。沢の鶴による酒造適正評価や試験醸造などを経て、条件を満たした酒米で「X01」を醸造しました。今後もヤンマーのイノベーション技術を活用した研究を続け、さらなる高品質・低コストを実現する酒造好適米の開発を加速させていきます。

また、稲作農家の生産現場においても、ヤンマーが培ってきたテクノロジーでサポートしています。ドローンを活用して生育状況を“見える化”する「リモートセンシング」、栽培管理の最適化と農作業の効率化を実現する「スマートアシストリモート」、作業時間の短縮とコスト削減に繋がる「密苗」などを提供。収穫量の安定や品質の向上はもちろん、稲作農家の労働負荷の軽減にも貢献しています。

日本酒造りを通じたヤンマーの酒米ソリューションとは、
日本の農業を支えるためのプロジェクトです。
これからも求められる高品質な酒米栽培をサポートしながら、
農家の収益維持や所得の安定に貢献していきます。